Во время ферментации лагерные дрожжи концентрируются на дне ферментационного резервуара (нижняя ферментация). Сам процесс происходит при более низких температурах (от 5 до 13°C), чем для пива типа эля, и занимает больше времени.

По гигиеническим соображениям ферментационные резервуары обычно закрыты, и их дно часто имеет форму конуса, в котором собираются дрожжи. После брожения лагеры выдерживают, чтобы созреть. Этот процесс происходит при температуре от нуля до 7°C и может занять несколько месяцев или даже лет. Предлагают поставщики пива в кегах в лучшем виде.

Тип дрожжей определяет, является ли данное пиво лагером или элем. Лагерные дрожжи бродят на дне резервуара, а пивные дрожжи - на его поверхности. Но это пиво, при производстве которого дрожжи собираются у поверхности брожения (верхнее брожение), которое в традиционных пивоварнях открыто. В процессе образуется дрожжевая пена, которая после завершения брожения укладывается в скорлупу, обеспечивающую естественную защиту от доступа воздуха.

Пива, но ферментация при температурах много выше - от 15 до 25°C. именно Поэтому брожение-это быстрая и интенсивная, в большинстве случаев занимая от одного до восьми дней. Дрожжи верхней ферментации обеспечивают пиво богатыми фруктовыми нотами вкуса. После брожения и еще до выхода из пивоварни пиво откладывается на короткое время (несколько дней или недель), чтобы созреть при температуре от 4 до 13°.